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LA OLIVA O ACEITUNA PDF Imprimir E-mail
Escrito por Susana Lyle   
Martes, 29 de Noviembre de 2011 15:54

Tomado de Enciclopedia de las Frutas del Mundo

El olivo es originario de las regiones mediterráneas, así como de Asia central y tropical y varias partes de África. Su uso y cultivo contienen una larga historia. El olivo podría haber sido cultivado ya en Creta y Siria, independientemente, por su fruto y aceite, con este último utilizado como alimento, pero también para encender lámparas. Restos arqueológicos sugieren que los olivos se cultivaban en Creta en el año 2500 a. de C. Desde Creta y Siria, los olivos se expandieron hasta Grecia, Roma y otras regiones mediterráneas. Históricamente, el olivo se ha asociado con el concepto de paz, especialmente en el libro de Génesis (8:11), en el que, cuando Dios perdona al hombre y detiene las lluvias, la paloma vuelve al arca de Noé con una rama de olivo. Los árboles del jardín de Getsemaní eran olivos que se cultivaban por su aceite.



El olivo también representa la muerte de Jesucristo y su Resurrección. Actualmente se cultiva en Grecia, Italia y España, y cada país y sus respectivas regiones tienen sus cultivos típicos. Algunas de sus variedades tienen 100 años de antigüedad. De hecho, se trata de un árbol muy longevo: puede alcanzar los 1.000 años. El olivo se cultiva comercialmente en muchas regiones del mundo, como Australia, Nueva Zelanda. California e Israel. Los olivos son de fácil cultivo, resistentes y toleran diferentes suelos, la sequía y la salinidad.

 

USOS DE LA OLIVA

Gastronomía. Los frutos crudos contienen un alcaloide que los hace amargos, y necesitan macerar previamente a su consumo. Algunas variedades son suficientemente dulces para ser consumidas tras secarse al sol. La única diferencia entre las aceitunas negras y las verdes es que estas son menos maduras. Se maceran en aceite, agua, salmuera o lejía. Las olivas verdes se empapan en una solución de lejía antes de añadir la salmuera, mientras que las olivas negras maduras solamente necesitan salmuera y contienen más aceite que las olivas verdes. Son deliciosas para picar, con queso, galletas, etc., y pueden añadirse a pizzas, pasta, platos de carne o pescado, etc. El aceite puede ser prensado. El primer prensado es el de mayor calidad y es conocido como <aceite de oliva virgen extra>. Tiene un nivel de acidez bajo. El segundo prensado es el <aceite de oliva virgen>, y tiene un nivel de acides ligeramente superior. El aceite de oliva normal es una mezcla de aceite de oliva refinado y mezcla de aceites de oliva vírgenes. El aceite de oliva <Pomace> se refina aún más, con lo cual su calidad es cuestionable.

De hecho, hay objeciones sobre los niveles de hidrocarburos policíclicos aromáticos que contiene (HPA). Los HPA pueden mutar en PAHS y convertirse en cancerígenos. Los aceites de oliva pueden ser catados como los vinos y su sabor y calidad pueden verse afectados por su cultivo, así como por la región o el suelo donde sean cultivados. Como es el caso del vino, puede haber años <buenos> o <malos>, según la cosecha de olivas. Algunos aceites tienen un fuerte sabor especiado, y otros son más suaves. Pueden conservarse durante largo tiempo, su utilización es óptima durante los primeros seis meses posteriores a su prensado.

Salud. El aceite es rico en ácido oleico y se considera beneficioso para la salud cardiovascular. Se sabe que los habitantes de las regiones mediterráneas lo han consumido tradicionalmente y sufren menos problemas cardiovasculares que el resto de la población europea. La ciencia ha determinado que el aceite de oliva, que es una grasa monoinsaturada, es rico en lípidos de alta densidad (HDL: colesterol <bueno>). Sus propiedades antiinflamatorias están asociadas a la prevención de muchas enfermedades crónicas. Las hojas pueden usarse como antiséptico, astringente, calmante y para reducir la fiebre. El aceite facilita la digestión, es un laxante suave, calma las membranas mucosas y se utiliza para aliviar quemaduras, morados, picadas de insecto, torceduras y picores.

VARIEDADES DE OLIVA

Hay más de 700 variedades de olivas. A continuación veremos un listado de algunas de ellas, la mayoría de aceites de mesa. Puede consultarse literatura especializada en diferentes variedades de olivas productoras de aceite.

Ascolano: Una buena aceituna de mesa. Es un fruto muy grande. El color de su piel es claro, incluso cuando está maduro, y su hueso es pequeño. Es un fruto tierno que se daña con facilidad. Tiene un buen sabor y solamente necesita un tratamiento de lejía para conserva. Es un árbol muy adaptable y productivo.

Barnea: De Israel. Produce aceite. Crece y da frutos prolíficamente, pero necesita un polinizador, p.e. “Manzanilla”, “Picual” o “Piccione”. Tiene mucho vigor pero escasa tolerancia a la escarcha y la humedad. Da un fruto mediano y puntiagudo con un alto porcentaje (15-20%) de aceite de calidad. Los frutos pueden prepararse en conserva. Tiene un crecimiento vertical y es muy productivo: unos 45kg de frutos por árbol.

Hojiblanca: Española. Una aceituna de mesa. El árbol es resistente al frío, y se utiliza para producir aceite y aceitunas de mesa. Tiene un contenido de aceite medio, pero de buena calidad. Puede cultivarse en suelos con rango de Ph muy elevado, más de 8.

Kadesh: De Israel. Una aceituna de mesa de alta calidad con poco contenido en aceite. Cuando se recolectan verdes, pueden contener un 3% de aceite. Es carnosa, con buen sabor y calidad de procesado.

Kalamata: De Grecia. Excelente aceituna de mesa, con frutos de alta calidad, produce buen aceite. Se recolecta cuando está completamente negra y madura. Cosecha de moderada a abundante. Le cuesta enraizarse a partir de esquejes. Prefiere los ambientes cálidos. Madura tarde. Tiene hojas grandes.

Manzanilla: Española. La aceituna de mesa más popular del mundo. Es un árbol pequeño con corona extensa. Buena producción de frutos al principio de la temporada. Puede recolectarse verde o negra. Los frutos son redondos, grandes y carnosos. Es excelente para aceite y conserva. Es un árbol muy productivo.

Picual: Española. Aceituna de mesa y de aceite. Su variedad comercial es muy importante en España. Crece rápidamente, y tiene un contenido de aceite importante (~25%): puede empezar a dar frutos tras dos o tres años. Tolera los suelos húmedos y secos, así como la escarcha. No es apropiada para las regiones húmedas. Es un árbol grande y vigoroso, de porte bienal. Sus aceitunas son de tamaño mediano-grande, y maduran tarde. Es susceptible al repilo.

Gordal Sevillana o Sevillana: Española. Una aceituna de mesa con frutos y huevos grandes, pero que también puede producir aceite. Es resistente al frio, pero susceptible al porte bienal. Los frutos se dañan fácilmente y crecen con lentitud. Madura pronto. Agradece el suelo profundo, rico y bien drenado.

Uovo di Piccione (Huevo de Paloma): De Italia. Una aceituna de mesa. Tiene un fruto muy grande. Pobre contenido de aceite. Los árboles son de crecimiento lento y se adaptan mejor en las zonas áridas. Es un buen polinizador.

CURADO DE LA ACEITUNA

Hay diversos métodos de curado de las aceitunas. En el libro de Maggie Blyth Klein, Feast of the olives, y en el estudio 21131 publicado por la Universidad de Ciencias Agrícolas de California, se encuentra información detallada. Macerado: las olivas negras maduras se dejan en remojo durante tres semanas en una solución salina hasta que pierden su sabor amargo. Después se marinan con vinagres, limón y hierbas aromáticas durante un breve periodo de tiempo hasta su consumo. También pueden dejarse en remojo con agua durante 7-10 días, cambiando el agua diariamente. Posteriormente, se hace hervir el agua con las olivas y después se cuela el líquido, dejándolas reposar hasta que se enfríen. Se repite tres veces este proceso, y después se añade vinagres de vino y sal, antes de ponerlas en recipientes claros donde se mantendrán unos 2-4 meses. También pueden incorporarse otros ingredientes o especias. Puede añadirse aceite para garantizar que los recipientes queden sellados sin aire. Curado de lejía: las olivas verdes o casi maduras se empapan en soluciones de lejía para eliminar si acidez. Después se lavan con agua fresca y se transfieren a una solución salina moderada.

OTRAS ESPECIES

Aceituna de Madagascar, Noronhia emarginata. Es un arbusto hermoso de Madagascar, con hojas gruesas y ovaladas de color verde claro. Tolera bien la sal y las ubicaciones arenosas y costeras. Tiene frutos de unos 2,5 cm, redondos y de color púrpura, con una carne dulce no muy abundante. Es susceptible a la escarcha. Prefiere la sombra parcial o estar a pleno sol, y agradece la humedad. Tiene buena tolerancia al viento.
 



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Última actualización el Jueves, 22 de Agosto de 2013 11:48
 
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